GAMBRINUS DĚLAJÍ SKVĚLÍ LIDÉ

Nemyslete si. I ženy mají rády pivo a poznají jeho kvalitu. Ale když byl První dámský pivní klub pozván na zářijovou exkurzi do plzeňského pivovaru, tam, kde se vaří Gambrinus, udělalo nám to nejen velkou radost, ale byla to pro nás také obrovská pocta. Po varnách a dalších pivovarnických provozech nás provázeli sládek Pavel Zítek a jeden z nejdéle sloužících sládků v ČR Zdeněk Polák a zážitky, které jsme si odtamtud odnesly, opravdu stály za to. Ne že bychom toho o pivě nevěděly dost, nebyla to naše první návštěva pivovaru, takže jsme kladly i všetečné otázky, nicméně nám bylo od první chvíle jasné, že Gambrinus je nejen na vítězném tažení po Čechách i po Moravě, ale že se tu také myslí na budoucnost. A hlavně že všichni, kdo tohle výborné pivo vaří, to opravdu umějí - všechna čest! Dozvěděly jsme se leccos zajímavého o odlišnostech mezi regiony, o tom, jaké pivo se čepuje v hospodách napříč republikou. Připomněly jsme si i některé výrazy z pivovarského slovníčku, učily se čepovat správnou hladinku, ochutnaly výtečnou čerstvou várku a Pavel Vítek nám povyprávěl o svých začátcích u těch nejlepších sládků. Bylo to prostě senzační a ještě jednou děkujeme nejen oběma sympatickým průvodcům, ale také Lucii Kovandové z PR agentury Botticelli, která naši návštěvu v pivovaru Gambrinus perfektně zařídila. Znovu jsme si se skvělými pivovarníky připily po pár týdnech v pražské hospodě Kravín, kde sládci narazili mimořádnou várku ležáku Gambrinus První chmel s letošním čerstvým chmelem ze žateckých chmelnic. Vřelé díky za pozvání a těšíme se, že to nebylo naše poslední setkání.

V hospodách čepujeme už pouze nepasterizované nebo nefiltrované pivo

Nepasterizovaný Gambrinus se vaří tradičním způsobem, který je vlastní pivům plzeňského typu. V závěru výroby se však místo pasterizace používá mikrofiltrace, která je šetrným závěrem zpracování a umožňuje tak zachovat pivu intenzivnější a živou chuť. Na stůl se tak pivním fajnšmekrům dostává zlatavý mok živé chuti a jiskrné čirosti. Nepasterizovaný Gambrinus je k dostání pouze čepovaný v restauracích a to v podobě „desítky“, ale i „dvanáctky“. Vedle toho pivovar Gambrinus dnes dodává do restaurací i pivo nefiltrované.

Do českého piva patří jen český slad, chmel i voda

Nepasterizovaný a nefiltrovaný Gambrinus se vaří v několika krocích typických pro české pivo. Proces výroby začíná ve varně, kam přichází základní suroviny pro výrobu piva: slad, voda a chmel. Na nepasterizovaný Gambrinus se používá výhradně český slad vyráběný na míru ve vlastní sladovně z českých sladovnických ječmenů splňujících podmínky pro CHZO České pivo. Druhou složkou je kvalitní měkká plzeňská voda, která je pro kvalitu piva Gambrinus nezbytná.

Tyto dvě ingredience se spojí během vystírání, tedy smíchání sladového šrotu s nálevem varní vody. Pak následuje rmutování, během kterého se převedou důležité sladové látky do roztoku a působením sladových enzymů se rozštěpí složité sacharidy (např. škrob) na jednoduché zkvasitelné cukry. Vzniká příjemně sladká sladina. Po oddělení tekuté části od pevných v procesu scezování, následuje proces chmelovaru. Jak název napovídá, jedná se o povaření sladiny s chmelem. Pivo Nepasterizovaný Gambrinus se chmelí českou odrůdou žateckého chmele - Sládek s jemným přídavkem Žateckého poloraného červeňáku, který dodá pivu potřebné chmelové aroma. Dostáváme tak mladinu, která po zchlazení a zakvašení pivovarskými kvasnicemi prokvasí v průběhu hlavního kvašení na mladé pivo. Jeho chuť však je ještě příliš „mladá“, nevyvážená a taky tomuto pivu schází potřebný říz, protože má ještě nízký obsah kysličníku uhličitého. Proto musí pivo ještě několik týdnů zrát v uzavřených nádobách, aby se chutě vyladily, vyzrály a pivo se nasytilo oxidem uhličitým, a získalo tak potřebný říz a pěnivost.

Nepaster a nefiltr lze ochutnat po celé republice

Nepasterizovaný Gambrinus těsně před stáčením do sudů prochází pouze mikrofiltrací, čímž je zajištěna potřebná trvanlivost tohoto piva a přitom uchována jeho plná živá chuť. Toto pivo se stáčí výhradně do sudů, aby si mohli pivaři vychutnat ve svých restauracích něco výjimečného. Do lahví se jeho stáčení nepředpokládá ani v budoucnu. V současné době se čepuje toto svěží pivo v několika tisícovkách restaurací a to v jak v podobě „desítky“, tak i v podobě dvanáctky.

Nefiltrovaný ležák Gambrinus má mírně zakalený vzhled, což je důkazem obsahu čerstvých kvasničných buněk, protože toto pivo neprochází žádnou filtrací ani pasterizací. Jde tak o pivo chuťově plné, bohatší o chuť zbytkových pivovarských kvasinek, díky čemuž obsahuje taky více vitamínu B.

Když lidi dělají pivo pro lidi

Pivo Gambrinus vyrábí celkem 35 lidí, všichni středoškolsky nebo vysokoškolsky vzdělaní většinou s dlouhou praxí. Jejich péče o pivo začíná již na českých polích a žateckých chmelnicích, kam chodí pivovarští posuzovat budoucí kvalitu ječmene a chmele již v době zrání. Každý rok je totiž úroda trochu odlišná, a tak pro výslednou dokonalou chuť piva se musí hořkost chuti vyvažovat takřka puntičkářsky. I proto jsou nepostradatelnou součástí samotné výroby laboratorní analýzy a senzorické kontroly vyškolenými degustátory a sládky pivovaru na konci každé fáze výroby. V případě, že by pivo nesplňovalo daná kritéria, neprošlo by do dalšího kroku zpracování.

Degustátoři jsou každý čtvrtrok školeni a jednou ročně musí projít zkouškami, jestli jsou jejich čichové a chuťové schopnosti stále na vysoké úrovni. Například pokročilí „kontroloři“ zlatavého moku musí dle čichu a chuti poznat v pivu až 45 různých chuťově významných látek.

Slovníček pivovarských pojmů:

Mikrofiltrace

Mikrofiltrace je šetrnou metodou pro odstranění mikroorganizmů z piva. Díky mikrofiltraci si nápoj zachovává živou intenzivnější chuť.

Vystírání
Umletý ječný slad se smíchá s varní vodou ve vystírací kádi. Část husté tekutiny - vystírky - se spustí do rmutového kotle.

Rmutování
Rmutováním se převádí všechny potřebné složky (hlavně cukerné) ze sladu do roztoku. Část rmutu, směsi šrotu s vodou, je postupně zahřívána s technologickými prodlevami při důležitých teplotách až k bodu varu, rmut se povaří a přečerpá k druhému podílu vystírky. Během tohoto procesu štěpí sladové enzymy složité cukry, převážně škrob, na jednoduché zkvasitelné cukry. Celý objem je pak přečerpán do scezovací kádě.

Scezování
Zbytky rozemletých sladových zrn, mláto, se usadí na perforovaném dně kádě. Přes takto vzniklou přirozenou filtrační vrstvu je přefiltrován celý obsah kádě, který stéká do mladinového kotle. Čirému, cukernému roztoku se říká sladina.
 

Chmelovar
Do sladiny se přidá chmel a směs se uvede do varu. Během chmelovaru přecházejí hořké látky z chmele do roztoku. Tím získáváme sladkohořkou tekutinu – mladinu. U Gambrinusu Nepasterizovaného se chmel přidává ve třech dávkách v různém stadiu chmelovaru.

Chlazení mladiny
Mladina se přečerpá do vířivé kádě. Během rotačního pohybu mladiny dochází k usazení jemných kalů do tvaru kužele na dně kádě. Mladina po krátkém odpočinku ve vířivé kádi protéká chladičem, za pomoci kterého je zchlazena na zákvasnou teplotu.
 

Hlavní kvašení
Po zchlazení je mladina čerpána do oddělení cylindrokonických tanků (CKT). Na této cestě je mladina provzdušňována a je do ní dávkováno stanovené množství kulturních kvasinek vlastní výroby. Po naplnění kvasného CKT dochází k intenzivnímu kvašení, při kterém se část extraktu obsaženého v mladině přeměňuje na alkohol a kysličník uhličitý. Na konci hlavního kvašení klesají kvasnice na dno kvasného CKT a jsou odčerpávány do zvláštních nádob. Po skončení hlavního kvašení je tzv. mladé pivo sudováno, to je přečerpáno do jiného CKT, ve kterém pivo zraje při velmi nízké teplotě -1,5°C.
 

Filtrace a stáčení
Hotové pivo se musí ještě zfiltrovat, tzn. odstranit kvasinky a kalící částice. K této operaci používáme nejmodernější technologii - membránový filtr. Tato technologie je šetrnější k životnímu prostředí a nezatěžuje pivo ionty železa, které v pivu iniciují oxidační děje tj. chuťové změny, stárnutí chuti. Zfiltrované pivo si musí „odpočinout“ v přetlačném tanku a pak je dopraveno čerpadlem na stáčírnu. Těsně před stočením je pivo pasterizováno, v případě nefiltrovaného Gambrinusu je pivo místo pasterizace filtrováno na mikrofiltru. Tepelně nezatížené pivo pak si lépe uchovává živější chuť a chmelovou vůni. Gambrinus nepasterizovaný je pak za přísně dodržovaných hygienických podmínek plněn do sudů.

Jiný kraj, jiná chuť aneb kde pijeme jaká piva?

Tak jako existují odlišnosti mezi regiony v kulturních tradicích a gastronomických preferencích, liší se český vkus podle regionů také při pití piva. Zjistili to z trhových dat sládci pivovaru Gambrinus. Podle výsledků prodejů si nejčastěji na žízeň a zdraví připíjejí „desítkou“ v hospodách na Plzeňsku a v Praze. Brňané a Ostravané pak v hospodách vyčepují nejčastěji ležáky. Podle sládka pivovaru Gambrinus, Pavla Zítka, po celém Česku jasně roste obliba ležáků, a to nejen v hospodách. Čísla Českého svazu pivovarů a sladoven o celkových prodejích piv v ČR minulý rok ukázal, že spotřeba ležáků dohnala výčepní piva a poměr tak byl půl na půl.

„Jak ukazují údaje Data servis v restauracích a hospodách po celém Česku, kterých je celkem téměř dvacet tisíc, se loni čepovaly zejména ležáky, tedy jedenácti a dvanáctistupňová piva, která tvořila 57 procent. Jen 33 procent připadá na desítky a dalších 10 procent na ostatní pivní nápoje,“ vysvětluje Pavel Zítek, sládek pivovaru Gambrinus.

Brňané a jejich patriotismus

Naprosto nejvyšší podíl pivních ležáků vypijí Brňané, a to vcelku 69 procent. Zajímavé je, že v tomto regionu jsou nejoblíbenější jedenáctky, ty tvoří rovných 40 procent výtoče v hospodách. Valné vítězství ležáků nad výčepními pivy v Brně vysvětluje Věra Hönigová z Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského. „Brněnští patrioti pijí rádi pivo uvařené v Brně. Jedenáctka, tedy ležák je senzoricky vyváženější, proto jí zřejmě Brňané dávají přednost,“ říká jedna z významných žen českého pivovarnictví.

Ostraváci, pořádní chlapi

Prvenství v pití dvanáctek drží samozřejmě Ostravané 62 procent,“ říká Pavel Zítek. Poukazuje tak na již známý fakt, že v Ostravě se historicky pily vždy většinově ležáky. Horníci, hutníci a chlapi těžkého průmyslu, zde totiž mívali nadprůměrné příjmy a mohli si tedy dražší piva dovolit. I když se společenská situace za poslední léta změnila, lidé si v tomto kraji zvyk pít dvanáctky hrdě ponechali.

Plzeňští a Pražané vypijí nejvíce piv výčepních

Plzeň a Praha, dva regiony figurující v žebříčku ležáků níže, jsou podle pivovarníků tahouny v pití piv celkově. „V Plzni a okolí se vždy vypilo hodně desítky, je tady skvělý Gambrinus, na který se chodilo a chodí. Teď se ale preference pivařů i v našem kraji mění a pije se stále více ležáků, vaříme v Gambrinusu pořád více nepasterizované dvanáctky, nefiltrovaného ležáku, nebo jiných limitovaných várek ležáků,“ vysvětluje Pavel Zítek.

V Praze a okolí by mnozí tipovali, že se zde pijí především ležáky. V centru města, kam chodí do hospod především turisté, je to opravdu tak. Jiné to je ale v okrajových částech Prahy a jejím okolí, které k hlavnímu městu patří. Tady se pije v hospodách stále hodně desítek.

Speciály jsou prostě speciály

Z celého podílu vypitých piv pak tvoří ze dvou procent speciální piva se stupňovitostí 12 a vyšší. Z tvrdých dat tak plyne, že o těchto pivech se více mluví, než se jich vypije. K tomu vyjadřuje svůj odborný názor Vera Hönigová. „Nízký podíl speciálních piv, svrchně kvašených „ALE“ na celkové výtoči je podle mne způsoben hlavně tím, že tato piva lidé spíše ochutnávají, ale jinak zůstávají věrni klasickým českým ležákům a výčepnímu pivu.“

Žebříček vypitých ležáků (11 a 12 stupňových piv):

„Zvu tímto příznivce piv do hospod na naše plné nepasterizované a nefiltrované ležáky, abychom si příště ještě více polepšili,“ povzbuzuje Pavel Zítek z plzeňského Gambrinusu.

1. Brno 69 %

2. Ostrava 67 %

3. Olomouc 64 %

4. Liberec 65 %

5. Karlovy Vary 64 %

6. Jihlava a Velké Popovice 61 %

7. Hradec Králové 57 %

8. České Budějovice 57 %

9. Teplice 52 %

10. Nošovice 49 %

11. Zlín 49 %

12. Praha 48 %

13. Plzeň 42,5 %

Pozn.: Žebříček znázorňuje podíly vypitých ležáků v restauračních zařízeních v daných regionech, nikoliv množství piv, které se v nich vypijí.

Učil jsem se od největších sládků

UŽ čtyřicet let žije pivovarem Gambrinus. Pavel Zítek poprvé na jeho půdu vstoupil jako mladý učeň. Při studiu se rok seznamoval s profesí sladovníka a pracoval na jednotlivých odděleních pivovarů Prazdroj a Gambrinus. Po vystudování střední a vysoké školy vařil pivo v domažlickém pivovaru. Po třech letech v Domažlicích ale dostal pracovní nabídku, která se dle jeho slov neodmítá.

Škola od nejlepších pivovarníků

A tak sedmadvacetiletý Pavel Zítek vešel v roce 1985 hlavní branou do pivovaru Gambrinus a stal se členem party pravověrných pivovarníků. V Gambrinusu tehdy pracovala opravdová parta pivovarských nadšenců. Řada ze starších pivovarníků totiž přišla po válce do rozbombardovaného pivovaru a během dvou generací z něj udělala největší pivovar u nás. Díky ing. Janu Hlaváčkovi, který byl hlavním tahounem všech modernizací, gambrinuští úzce spolupracovali s nejlepšími pivovarskými odborníky v republice. Kdykoliv se potřebovalo něco odzkoušet, doladit technologie apod. Vše se dělalo v Gambrinusu. To byla doslova ta nejvyšší škola pivovarnictví vůbec.

Moderní hrnce lidi nenahradí

Pavel Zítek se stal sládkem pivovaru Gambrinus na začátku devadesátých let. Právě po Sametové revoluci se začala do pivovaru více investovat, proběhla mohutná modernizace pivovaru, byly postaveny cylindro-kónické tanky pro hlavní kvašení a zrání piva, později byla vybudována nová varna pivovaru. Jak sám říká, bylo pro něj velké štěstí, že byl přímo u této etapy rozvoje pivovarství. Šlo totiž o nejdůležitější momenty modernizace vaření piva u nás, které daly vyniknout skvělým výčepním pivům i výborným ležákům. Bez špičkového zařízení se prostě dobré pivo ve velkém uvařit nedá, ale jak říká Pavel Zítek, ještě důležitější jsou lidé, kteří tato zařízení obsluhují. Musejí si umět poradit s měnícími se vlastnostmi sladů i chmelů z jednotlivých sklizní, tak aby byl Gambrinus stále to pivo, které si štamgasti oblíbili a které ve svých hospodách očekávají.

Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá

Jak pyšně Zítek říká, Gambrinus je České pivo pro každého, tedy pro většinu pivařů, ti kteří milují výrazné chutě, preferují módní svrchně kvašená piva, ale ta nemají s českým pivem nic společného Gambrinus se vyznačuje čistou sladovou chutí, nižší hořkostí a má příjemné a krátké doznívání. Hospoda, která se umí o pivo Gambrinus dobře postarat, má většinou silnou základnu spokojených štamgastů. A právě kvalita piva v hospodách je nyní jeho hlavní pracovní náplní. Jeho současným posláním je zvyšování kvality čepovaného piva v hospodách. Radí výčepním a hospodským, jak se o pivo správně starat, jak pečovat o pivní zařízení, jak správně čepovat aby bylo pivo stejně dobré, jako když opouští brány pivovaru.

Revoluce v půllitru

Podle sládka Zítka nedávno započala v pivním světě revoluce. Pivovary začaly nabízet prostřednictvím hospod a restaurací pivo, které nelze v obchodech koupit. To proto, aby pivaři i nadále chodili rádi na to skvělé čepované, jak tomu v českých zemích vždy bývalo. Takovou pozvánkou jsou nejen speciální piva, ale například v poslední době i ta nepasterizovaná, která mají živější výraznější chuť.